Calvados: Der Branntwein von damals bis heute

Damit der Branntwein Calvados die französische Genusswelt überhaupt bereichern konnte, musste zunächst der Apfel seinen Weg in die Normandie finden.

Da er schon früh als schmackhaft und wohltuend galt, verbreiteten sich die Bäume in der Region bereits vor vielen hundert Jahren. Die Römer waren es, die Birnen und Äpfel nicht nur aßen und zu Saft verarbeiteten, sondern im Rahmen der Vergärung alkoholhaltige Getränke aus ihnen herstellten.

Dennoch dauerte es bis etwa ins 13. Jahrhundert hinein, bis Obstpressen die Herstellung erleichterten und den Bauern endlich gute Voraussetzungen für größere Produktionsmengen boten. Die französischen Bauern, die damals vor allem den Apfelwein Cidre herstellten, machten aus der Not eine Tugend, indem sie die überschüssigen Apfelweinbestände am Ende eines Jahres destillierten und somit wieder Raum für neuen Cidre schafften.

Etwa im 16. Jahrhundert waren die Bestrebungen der normannischen Bauern so weit fortgeschritten, dass sich durchaus schmackhafte Spirituosen herstellen ließen, die die qualitativen Ansprüche des Eigenbedarfs deutlich überstiegen. Da Calvados, das Herstellungsverfahren und auch die verwendeten Früchte selbst ein sehr großes Potenzial in sich trugen, entwickelte sich die Kunst rund um das Destillieren fortlaufend weiter.

Schon im 17. Jahrhundert hielten sich die Bauern an besondere Vorgaben, die bei der Herstellung des Branntweines berücksichtigt werden mussten. Eine Gilde sorgte dafür, dass sich aus der weitestgehend unreglementierten Produktion ein traditionsreiches und gefestigtes Handwerk entwickelte. Vom Namen „Calvados“, wie er heute üblich ist, war damals jedoch noch nicht die Sprache. Als „Eau de vie de Cidre“ kam Calvados aus dem Fass in Flaschen und von dort wiederum in Gläser.

Der Cognac als wichtiger Entwicklungshelfer des französischen Branntweins

Ein wertvoller Helfer, der die Tradition des Apfelbranntweines weiter vorantrieb, war der Cognac. Schon lange vor dem Calvados war Cognac in Frankreich sehr begehrt. Er galt als hochwertig und luxuriös und übertrumpfte Calvados in seinem Ansehen daher bei Weitem. Nicht zuletzt aus diesem Grund wurde Calvados lange Zeit als Bauernschnaps bezeichnet, der kaum genussvolle Ansprüche an sich erhob.

Das wertvolle Wissen, dass sich die Cognac-Hersteller über viele Jahre hinweg aneigneten, ließ sich jedoch auch bei der Entwicklung des Calvados anwenden. Von der einfachen Bauernspirituose hin zu einem fassgereiften Genuss war es dann nicht mehr weit. Heute wird für den Branntwein aus der Normandie die offizielle Bezeichnung „Calvados“ verwendet. Es handelt sich hierbei um eine streng reglementierte Bezeichnung, die sich vor allem auf die Herkunft des Branntweines bezieht. Aus dieser Reglementierung entstanden bis heute drei verschiedene Untergruppen:

• Calvados
• Calvados Domfrontais
• und Calvados Pays d’Âuge.

Kontrolliert wird die Umsetzung der vorgegebenen Regeln und Richtlinien vom „Bureau National Interprofessionnel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“. Rückschlüsse auf die Qualität und den Geschmack des Calvados lassen sich zum Teil anhand seiner Herkunft, teilweise jedoch auch unter Berücksichtigung der Lagerdauer ziehen, denn beide Bereiche spielen bei der Typologie eine wichtige Rolle.

Dass Calvados heute so beliebt ist, verdankt der Branntwein vor allem glücklichen Fügungen. Noch vor dem Zweiten Weltkrieg machte die Reblauskrise französischen Winzern das Leben schwer. Ganze Ernten wurden vernichtet, weswegen Äpfeln zum ersten Mal besondere Bedeutung beigemessen wurde. Mit der Verleihung des offiziellen Namens „Calvados“ während des Zweiten Weltkrieges verbesserten sich auch die qualitativen Umstände und für echten Calvados verwendeten die Hersteller nur noch Äpfel und Birnen mit offizieller Zulassung. Auch eine Unwetterkatastrophe 1987, die zahllose Apfelbäume in der Normandie zerstörte, konnte dem Calvados seinen inzwischen hervorragenden Ruf nicht mehr nehmen.

Historische Heimat – Die Appellation d’Origine Contrôlée du Calvados Domfrontais

Ein Blick zurück lohnt sich auch, wenn es um die Heimat des Calvados geht. In der Region rund um die Stadt Domfront entstand Calvados noch bis in die 1960er-Jahre hinein hauptsächlich in schwarzen Brennereien. Die Bauern und Produzenten wollten sich nicht den staatlichen Bemühungen, die Calvados-Produktion zu reglementieren, beugen. Schließlich lebten sie bisher gut mit der gängigen Praxis, Calvados ganz ohne Konzession herzustellen und zu veräußern. Der Staat jedoch war hiermit nicht einverstanden, denn es fehlte sowohl an qualitativen Regelwerken als auch an sinnvollen Wegen der Besteuerung. Zahlreiche Streits und Konflikte vereinfachten die damalige Situation kaum.

Letztlich sorgte Louis de Lauriston für geregelte Umstände, indem er über seine Kellerei „Les Chais du Verger Normand“ den legalen Vertrieb des Calvados ermöglichte. Die Bauern mussten ihr Erzeugnis fortan nicht mehr auf illegalem Wege veräußern, sondern hatten erstmals Gelegenheit, ohne Konflikte an der Erzeugung ihrer Produkte zu arbeiten.

1992 folgte dann die Übernahme der Marke „Comte Louis de Lauriston“ durch Christian Drouin S.A., die wiederum für die Erhaltung der hochwertigen Qualität des Calvados sorgen sollte. Auch setzte sich das Unternehmen in seinem Wunsch nach einer offiziellen Bezeichnung für den Ursprung des Calvados erfolgreich durch.

Die kontinuierliche Destillation, die für den Calvados aus dieser Region so wichtig ist und auch die zusätzliche Beigabe von 30 Prozent Birnen sowie die Mindestlagerdauer von drei Jahren waren nun zum ersten Mal offiziell geregelt. Tatsächlich geschützt wurde der Name jedoch erst im Jahr 1997, fünf Jahre nach der Beantragung durch den Comte Louis de Lauriston.

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Calvados richtig trinken

Eine Spirituose wie Calvados geht beim Trinken und Genießen mit einigen Besonderheiten einher. Der vergleichsweise hohe Alkoholgehalt macht die Verkostung der einzelnen Aromen etwas vielschichtiger, denn sie sind weniger leicht zugänglich als es beispielsweise beim Wein der Fall ist.

Um Calvados richtig genießen zu können, kommt es daher sowohl auf die richtige Temperatur als auch auf das passende Glas und eine gute Trinktechnik an.

Die richtige Trinktemperatur

Die fachlichen Empfehlungen rund um Calvados sind bei Weitem nicht so stark verbreitet. Anders als bei Cognac, Wein oder auch Whisky müssen sich Interessierte daher zunächst ein wenig mit der Materie befassen. Da bei der Herstellung von Calvados Äpfel und auch Birnen verwendet werden, kann er sowohl herbe als auch süße Noten offenbaren, weich und warm oder ein erfrischender Genuss sein.

Was der jeweilige Calvados kann, welcher Charakter sich sowohl in der Nase als auch am Gaumen entfaltet, erfahren Sie daher nur in einem ruhigen Moment mit ausreichend Zeit für den Genuss.

Die Trinktemperatur spielt hier eine wichtige Rolle. Wir empfehlen Ihnen Calvados vor dem Genuss auf eine Temperatur zwischen 16 und 18 Grad Celsius zu bringen. Diese Temperatur, die nur knapp unterhalb der sogenannten Raumtemperatur liegt, sorgt für eine gleichmäßige Entfaltung einzelner Charakterzüge und macht den Calvados daher in seiner Gänze erfahrbar.

Sind Sie nach dem ersten Verkosten bereits etwas kundiger, lohnt sich auch das leichte Erwärmen des Calvados, indem die Handflächen um den unteren Teil des Glases gelegt werden. Manchmal sorgt die zusätzliche Wärme für ganz neue Eindrücke. Als experimentierfreudiger Genießer können Sie den Calvados auch einmal „auf Eis“ trinken, was sich besonders im Sommer anbietet.

Das richtige Glas

Bestens geeignet für den Genuss von Calvados sind Nosing-Gläser und Calvados Gläser. Auch wenn sie sich optisch ähnlich sind, gibt es zwischen beiden Gläsern leichte Unterschiede.

Calvados Gläser verfügen über eine bauchige Basis, die am oberen Ende des Glasstiels beginnt. Dieser Bauch verschmälert sich jedoch recht bald und verläuft in einen schmalen Bereich, der sich am oberen Rand wieder leicht verbreitert. Nosing-Gläser weisen einen nahezu identischen Aufbau auf, sind jedoch allgemein etwas breiter.

Die Kombination aus Bauch, schmalem Stück und leicht verbreitertem Rand sorgt dafür, dass sich die Aromatik innerhalb des bauchigen Bereiches entfalten kann. Im schmalen Glasbereich konzentriert sich das Aroma dann deutlich, was insbesondere in der Nase spürbar wird. Möchten Sie die Aromatik des Calvados noch intensiver genießen, empfiehlt sich die Verwendung spezieller Gläser mit Deckel. Hier können die flüchtigen Duftstoffe nicht entweichen, was das Erkennen einzelner Aromen zusätzlich vereinfacht.

Achtung: Calvados aus gewöhnlichen Cognacschwenkern zu trinken ist ein weit verbreiteter Fauxpas, den Sie tunlichst vermeiden sollten, wenn Sie die Spirituose mit allen Sinnen genießen möchten. Durch den breiten Aufbau des Schwenkers verflüchtigen sich die enthaltenen Aromen zügig. Auch die traditionellen Ton- oder Steinbecher gehören zu den eher „spaßigen“ Varianten der Calvados-Kultur, denn sie bekommen der aromatischen Entfaltung nicht und lassen zusätzlich keinen optischen Eindruck zu.

Aromen beim Genuss bestmöglich kennenlernen

Haben Sie einen Calvados auf die passende Trinktemperatur gebracht und ein geeignetes Glas zur Hand, geben Sie nicht zu viel Calvados in das Glas. Die Gesamtmenge sollte dabei den bauchigen Bereich des Glases leicht unterschreiten, um die gewünschte Ausbreitung des Aromas zu ermöglichen.

Die Verkostung erfolgt dann in drei Schritten, die ebenfalls drei Sinne ansprechen:

1. Augen: Die optische Begutachtung des Calvados gehört unbedingt zum richtigen Trinken dazu. Hier erkennen Sie als Genießer Farbschattierungen von leichtem Gelb über Gold bis hin zu dunklem Bernstein. Anhand der Farbe lässt sich bereits erkennen, wie „reif“ der Calvados ist. Ältere Spirituosen sind stets ein wenig dunkler als junge Varianten.

2. Nase: Der nächste Schritt vereint Gaumen und Calvados noch immer nicht miteinander. Zunächst halten Sie die Nase über das Glas und atmen langsam durch die Nase ein und durch den Mund aus. Die Aromen, die Sie hier erkennen werden, unterscheiden sich teilweise deutlich von denen, die sich zusätzlich am Gaumen entfalten. Nebst einer alkoholischen Note zeigen sich bei Calvados in der Nase sowohl fruchtige als auch holzige Nuancen, je nach Alter und Reifung der Spirituose (weitere Infos finden Sie unter Typologie). Nehmen Sie sich Zeit für diesen Schritt. Gegebenenfalls schwenken Sie das Glas langsam, um die Aromen noch etwas intensiver zu spüren.

3. Geschmackssinn: Erst jetzt darf getrunken werden. Nicht jedoch, wie es oft bei Schnäpsen nach dem Essen ist, zügig und gänzlich, sondern in kleinen Schlucken. Pure Verschwendung wäre es, einen guten Calvados mit nur einem Zug zu trinken und direkt zu schlucken, denn dann bleibt von den Geschmacksnoten kaum etwas übrig.

Nehmen Sie einen kleinen Schluck und belassen Sie den Calvados anschließend im Mund. Mit Hilfe der Zunge lassen Sie ihn leicht im Mund „rollen“, um die volle Bandbreite der Aromen zu erleben. Es lohnt sich auch, etwas Luft durch die leicht geöffneten Lippen einzusaugen, wenn der Calvados sich bereits im Mund befindet. Der Sauerstoff kann dabei ganz neue Noten hervorbringen. So arbeiten Sie sich Schluck für Schluck langsam vor und genießen Ihren Calvados mit ausreichend Ruhe und Geduld. Bei manchen Varianten lohnt sich nach einer ersten Verkostung auch die Kombination mit Zigarre, Pfeife oder dunkler Schokolade.

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